เบียร์คราฟ (craft beer) คือการผลิตเบียร์โดยโฮมเมดรายเล็กที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ผู้สร้างต้องใช้ความสามารถความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ในการแต่งรสเบียร์ให้มีความมากมายของรส แล้วก็ที่สำคัญต้องแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ห้ามใช้สารเคมีมาแต่งกลิ่นเด็ดขาด
เบียร์สดแตกต่างจากเบียร์สดเยอรมันที่พวกเรารู้จักดี
ในประเทศเยอรมนีมีกฎหมายฉบับหนึ่งบอกว่า เบียร์สดที่ถูกผลิตขึ้นในสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนีจึงควรใช้องค์ประกอบหลัก 4 อย่างเท่านั้นเป็น “มอลต์ ฮอปส์ ยีสต์ และน้ำ”
กฎหมายฉบับนั้นคือ ‘Reinheitsgebot’ (German Beer Purity Law) หรือกฎหมายแห่งความบริสุทธิ์ ถือได้ว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของการผลิตเบียร์สดไปสู่ยุคสมัยใหม่ กฎหมายนี้เริ่มขึ้นในดินแดนบาวาเรีย เมื่อ คริสต์ศักราช 1516 โดยได้ตั้งค่ามาตรฐานว่า เบียร์ที่ถูกผลิตขึ้นในเยอรมนีจะต้องทำจาก น้ำ ข้าวบาร์เลย์ที่พึ่งแตกออกหรือมอลต์ รวมทั้งดอกฮอปส์ เพียงแค่นั้น ข้อบังคับฉบับนี้ในสมัยก่อนก็เลยถูกเรียกว่า 1516 Bavarian Law ส่วนยีสต์เกิดขึ้นหลังจากการศึกษาและทำการค้นพบแนวทางพาสพบร์ไรซ์ กฎนี้ยังสืบทอดมาสู่การสร้างเบียร์ในเยอรมันดูเหมือนจะทุกบริษัท
ฉะนั้น พวกเราจึงมองไม่เห็นเบียร์ที่ทำมาจากข้าวสาลี หรือเบียร์รสสตรอคอยว์เบอร์รี ในเยอรมนี เพราะว่าไม่ใช่มอลต์
ในขณะที่เบียร์คราฟ สามารถสร้างสรรค์ แต่งกลิ่นจากสิ่งของตามธรรมชาติได้อย่างเต็มเปี่ยมไม่มีข้อจำกัด
เพื่อนพ้องคนนี้กล่าวต่อว่า “บ้านเรามีความมากมายหลากหลายของผลไม้ ดอกไม้มากมาย ขณะนี้เราจึงมองเห็นเบียร์สดหลายชนิดที่วางขายมีกลิ่นอ่อนๆของบ๊วย ส้ม มะม่วง มะพร้าว ฯลฯ”
เมื่อไม่นานมานี้ ที่เมืองแอชวิล ในรัฐนอร์ทแคโรไลนา ประเทศสหรัฐอเมริกา Gary Sernack นักปรุงเบียร์คราฟ ได้สร้างสรรค์เบียร์ IPA ที่ได้แรงดลใจจาก ‘แกงเขียวหวาน’ ของคนไทย โดยแต่งกลิ่นจากองค์ประกอบของแกงเขียวหวานหมายถึงใบมะกรูด ตะไคร้ มะพร้าวเผา ขิง ข่า รวมทั้งใบโหระพา จนถึงแปลงเป็นข่าวดังไปทั้งโลก
IPA เป็นชนิดของเบียร์ประเภทหนึ่ง มีดีกรีแอลกฮอล์สูงขึ้นมากยิ่งกว่าเบียร์สดธรรมดา IPA หรือ India Pale Ale เกิดขึ้นได้เพราะมีสาเหตุเนื่องมาจากเบียร์ Pale Ale ยอดนิยมมากมายในยุคอังกฤษล่าอาณานิคมรวมทั้งเริ่มส่งเบียร์ไปขายในอินเดีย แม้กระนั้นเนื่องมาจากช่วงเวลาการเดินทางบนเรือนานเหลือเกิน เบียร์สดจึงบูดเน่า จำเป็นต้องเททิ้ง ผู้ผลิตก็เลยไขปัญหาด้วยการใส่ฮอปส์แล้วก็ยีสต์เพิ่มขึ้นเรื่อยๆเพื่อต่ออายุของเบียร์ ทำให้เบียร์สดมีแอลกอฮอล์สูงมากขึ้น กลิ่นฮอปส์มีความเด่น รวมทั้งเบียร์ก็มีสีทองแดงงาม จนถึงเปลี่ยนเป็นว่าเป็นที่นิยมมากมาย
และในบรรดาคราฟเบียร์ การผลิตประเภท IPA ก็ได้รับความนิยมชมชอบสูงที่สุด
ในร้านอาหารเล็กๆของอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ มีคราฟเบียร์ IPA เขตแดนแบรนด์หนึ่งได้รับความนิยมสูงมาก ผลิตออกมาเท่าไรก็ขายไม่เคยพอ แม้จะราคาสูงก็ตาม ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเบียร์ตัวนี้แรงขนาด 8 ดีกรี แต่โชคร้ายที่ต้องไปใส่กระป๋องถึงประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ก่อนจะเอามาวางขายในประเทศ กระป๋องละ 300 กว่าบาทเบียร์คราฟ เชียงราย
ทุกวันนี้อำเภอเชียงดาวจึงเริ่มเป็นแหล่งพบปะสนทนาคนรุ่นหลัง ผู้ชื่นชมยินดีการสร้างสรรค์เบียร์สด
“ไม่แน่ในอนาคต อาจมีคราฟเบียร์กลิ่นกุหลาบจากเชียงดาวก็ได้”
เพื่อนฝูงผมบอกด้วยความปรารถนา โดยในขณะเดียวกัน เขาก็กำลังทดลองทำเบียร์กลิ่นมะม่วง ซึ่งแม้ทำสำเร็จ อาจจะไปพบทางไปผลิตแถวประเทศเวียดนาม แล้วค่อยส่งมาขายในประเทศไทย
กฎหมายของบ้านเราในขณะนี้ขัดขวางผู้ผลิตรายเล็กอย่างสิ้นเชิง
ปัจจุบันนี้คนใดกันต้องการผลิตเบียร์คราฟให้ถูกต้องตามกฎหมาย จะต้องไปขอใบอนุญาตจากกรมสรรพสามิต แม้กระนั้นมีเงื่อนไขว่า
1) มีทุนเพื่อการจดทะเบียนไม่ต่ำลงมากยิ่งกว่า 10 ล้านบาท
2) ถ้าหากผลิตเพื่อขาย ณ สถานที่ผลิต อาทิโรงเบียร์สดเยอรมันพระอาทิตย์แดง ควรมีปริมาณการผลิตไม่น้อยกว่า 1 แสนลิตรต่อปี
3) ถ้าเกิดจะบรรจุขวดหรือกระป๋อง ผลิตเพื่อขายนอกสถานที่ เสมือนเบียร์รายใหญ่ จำเป็นต้องผลิตจำนวนไม่ต่ำลงยิ่งกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี หรือไม่ต่ำลงมากยิ่งกว่า 33 ล้านขวดต่อปี เป็นข้อแม้ที่กำหนดเอาไว้ในกฎกระทรวงการอนุญาตผลิตสุราปี 2560
กฎหมายพวกนี้ทำให้ผู้ผลิตเบียร์คราฟรายเล็กไม่มีวันแจ้งเกิดในประเทศแน่นอน
2 ก.พ. 2565 ที่รัฐสภา พิธา ลิ้มเจริญก้าวหน้ารัตน์ สมาชิกสภาผู้แทนราษฎรบัญชีรายชื่อ และหัวหน้าพรรคก้าวไกล อภิปรายช่วยเหลือร่างพระราชบัญญัติภาษีค่าธรรมเนียม ฉบับที่.. พ.ศ… เพื่อขอแก้ไข พระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต พ.ศ. 2560 มาตรา 153 ซึ่ง เท่าโลก ลิ้มช่างวาดเขียน ส.ส.จังหวัดกรุงเทพ พรรคก้าวไกล เป็นผู้เสนอ เพื่อปลดล็อกให้สามัญชนสามารถผลิตสุราพื้นบ้าน สุราชุมชน รวมทั้งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆได้ โดยเทียบด้วยการชูมูลค่าตลาดเหล้าในประเทศไทยเทียบกับญี่ปุ่น
“ผมส่งเสริมข้อบังคับฉบับนี้ด้วยเหตุผลง่ายๆไทยกับประเทศญี่ปุ่นมีตลาดค่าเหล้าเสมอกัน 2 แสนล้านกับ 2 แสนล้าน ทั้งประเทศไทยสุรามี 10 ยี่ห้อ ประเทศญี่ปุ่นมี 5 หมื่นยี่ห้อ ขนาดเสมอกัน ประเทศหนึ่งมูมมามกินกันแค่ 10 คน อีกประเทศหนึ่งกระจัดกระจาย กินกัน 5 หมื่นคน ถ้าเพื่อนฝูงสมาชิกหรือประชาชนฟังอยู่แล้วไม่เคยรู้สึกตงิดกับจำนวนนี้ ก็ไม่รู้เรื่องจะกล่าวเช่นไรแล้ว”
“ตลาด 2 ประเทศ 2 แสนล้าน ใหญ่มหาศาลเท่ากัน ประเทศหนึ่งมี 10 ยี่ห้อ อีกประเทศหนึ่งมี 5 หมื่นยี่ห้อ ประเทศที่มี 5 หมื่นยี่ห้อนั้นส่งออก 93% ความเป็นจริงมันพูดปดกันมิได้ สถิติพูดปดกันมิได้ เขาทำเพื่อจะกระตุ้นเศรษฐกิจ เพื่อเพิ่มค่าสินค้าทางการเกษตรของเขา นี่คือขบขันร้ายของประเทศไทย”
แต่น่าเสียดายที่ พระราชบัญญัติฉบับนี้ สมาชิกสภาผู้แทนราษฎรได้มีมติให้รัฐบาลเก็บไปดองเค็ม คือให้คณะรัฐมนตรีนำไปศึกษาต่อภายใน 60 วัน
ปัจจุบัน ในประเทศเยอรมนีมีบริษัทผู้ผลิตเบียร์สดราวๆ 1,300 แห่ง สหรัฐอเมริกา 1,400 ที่ เบลเยี่ยม 200 ที่ ในเวลาที่ประเทศไทยมีเพียงแต่ 2 เชื้อสายเกือบจะผูกขาดการผลิตเบียร์สดในประเทศ
ลองนึกถึง ถ้าเกิดมีการปลดล็อก พระราชบัญญัติ สุราแล้ว ไม่ใช่แค่ผู้สร้างเบียร์อิสระหรือเบียร์สดที่จะได้คุณประโยชน์ แต่ว่าบรรดาเกษตรกร ผู้ปลูกผลไม้ ดอกไม้ ผลิตผลทางการเกษตรนานาชนิดทั่วทั้งประเทศ สามารถสร้างรายได้จากการแปรเปลี่ยนรูปผลิตภัณฑ์จากการเกษตร เป็นการสนับสนุนเศรษฐกิจในแต่ละแคว้น รวมทั้งยังสามารถล่อใจนักเดินทางมาเยี่ยมชมแล้วก็กินเหล้า-เบียร์ท้องถิ่นได้ ไม่ได้ต่างอะไรจากบรรดาสุรา เหล้าองุ่น สาเก เบียร์สดท้องถิ่นมีชื่อเสียงในต่างจังหวัดของประเทศฝรั่งเศส ญี่ปุ่น เยอรมนี ฯลฯ
การพังทลายการผูกขาดเหล้า-เบียร์สด เป็นการพังทลายความเหลื่อมล้ำ และก็เปิดโอกาสให้มีการแข่งเสรีอย่างเสมอภาคกัน
คนไหนกันแน่มีฝีมือ ผู้ใดกันแน่มีความคิดสร้างสรรค์ ก็สามารถได้โอกาสเกิดในสนามนี้ได้ โดยใช้ทุนไม่มากเท่าไรนัก
รัฐบาลบอกว่าเกื้อหนุนรายย่อยหรือ SMEs แต่อีกด้านหนึ่งก็ไม่ให้โอกาส โดยใช้กฎหมายเป็นวัสดุสำคัญ
แม้กระนั้นในประเทศไทยที่กลุ่มทุนผูกขาดมีความใกล้ชิดกับรัฐบาลดูเหมือนจะทุกช่วง โอกาสที่ พ.ร.บ.ปลดล็อกเหล้าฉบับนี้จะคลอดออกมา ไม่ง่ายเลย ด้วยผลตอบแทนอันพรั่งพร้อม read more เวลาที่นับวันการเติบโตของเบียร์สดทั่วโลกมีอัตราการเติบโตแบบก้าวกระโจน
จากรายงานของ The Global Craft Beer Market พบว่าตั้งแต่ คริสต์ศักราช 2005 เบียร์สดในประเทศประเทศสหรัฐอเมริกา นับว่าเป็นอุตสาหกรรมด้านเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมที่เป็นแอลกอฮอล์ที่โตเร็วที่สุดเกือบจะ 300% โดยมีผู้สร้างอิสระหลายพันราย จนถึงสร้างความหวั่นไหวให้กับผู้ผลิตเบียร์สดรายใหญ่ ด้วยเหตุว่าบรรดาคอเบียร์สดหันมาดื่มเบียร์คราฟกันเพิ่มมากขึ้น
จากข้อมูลของ Brewers Associations ที่สหรัฐฯระบุว่า ในปี 2018 ยอดจำหน่ายเบียร์ดังในประเทศสหรัฐตกลงไป 1% แม้กระนั้นคราต์เบียร์สดกลับเพิ่มขึ้น 3.9% หรือคิดเป็นสัดส่วนราว 13% ของยอดจำหน่ายเบียร์ทั้งหมดทั้งปวง คิดเป็นมูลค่ากว่า 27,600 ล้านดอลลาร์สหรัฐ แล้วก็ยังสามารถสร้างงานได้มากกว่า 5 แสนตำแหน่ง ช่วงเวลาที่ตลาดในยุโรปก็มีการเติบโตอย่างสม่ำเสมอที่ 13%
สำหรับคราฟเบียร์ไทย มีการราวกันว่ามีอยู่ 60-70 ยี่ห้อในขณะนี้ โดยส่วนมากผลิตขายกันเองแบบไม่เปิดเผย เพราะเหตุว่าไม่ถูกกฎหมาย รวมทั้งแบรนด์ที่วางจำหน่ายในร้านขายของหรือห้องอาหารได้ ก็ถูกทำในประเทศเพื่อนบ้านอย่าง ลาว เขมร เวียดนาม ประเทศเกาหลี ประเทศญี่ปุ่น และก็บางประเทศในยุโรป
ล่าสุด ‘ศิวิไลซ์’ คราฟเบียร์ไทยจากเครือมหานครได้สร้างชื่อเสียงระดับนานาชาติ ภายหลังจากเพิ่งจะได้รับรางวัลเหรียญเงินจากเวที ‘World Beer Awards 2020’ แต่ว่าจะต้องไปผลิตในประเทศเวียดนาม
ตราบใดที่ทุนผูกขาดรายใหญ่ยังมีความเกี่ยวข้องที่ดีกับผู้มีอำนาจตลอดเวลาที่ผ่านมาทุกยุคทุกสมัย เกื้อ เลี้ยงดู ผลตอบแทนต่างตอบแทนมาตลอด โอกาสสำหรับในการปลดล็อกเพื่อความทัดเทียมสำหรับเพื่อการแข่งขันการสร้างเบียร์สดและก็เหล้าทุกจำพวก ดูจะเลือนรางไม่น้อย
ร้านคราฟเบียร์ เชียงราย
จะเป็นได้หรือที่ค่าน้ำเมา 2 แสนกว่าล้านบาท จะกระจัดกระจายไปสู่รายย่อยทั่วทั้งประเทศ ในประเทศที่ทุนผูกขาดกับผู้กุมอำนาจคือเครือข่ายเดียวกัน